Gewerbebackofen

Ein Gewerbebackofen ist ein gewerblich eingesetzter Backofen. Er wird im Gegensatz zum primär privat genutzten Haushaltsbackofen in Restaurants, Bäckereien, Hotels und Kantinen zum Backen von Lebensmitteln, beispielsweise für Brote und süße Backwaren, Pizza, Aufläufe, Fisch und Fleischgerichte verwendet.

In Gewerben wird bei einer großen Zahl hergestellter Produkte häufig der Heißluftofen verwendet. Heißluftöfen backen, braten und grillen die Speisen mittels Umluft, d. h. durch Umströmen mit erhitzter Luft. Die Wärme wird somit durch Konvektion, dass heißt Wärmeströmung, gleichmäßig im Innenraum verteilt. Dadurch können mehrere Gerichte gleichzeitig ohne Geschmacksübertragung zubereitet werden. Weiterhin entfällt das Vorheizen und es wird Zeit und Energie eingespart.

Um die Wärmeübertragung auf das Backgut noch zu erhöhen, verfügen einige Heißluftöfen über eine Beschwadung, d. h. ein System zur Bedampfung der Backwaren. Diese Öfen werden auch Kombidämpfer, Dampfgarer oder Konvektionsofen genannt. Der Dampf überträgt die Wärme besser auf das Backgut und spart dadurch Energie. Diese Form der Wärmeübertragung wird in sogenannten Stikkeöfen und Ladenbacköfen verwendet. Während Ladenbacköfen mit einzelnen Blechen bestückt werden, sind Stikkeöfen mit Blechen und Backgut bestückte Wagen, die komplett in die Öfen geschoben werden. Die Stikkeöfen können so sehr schnell bestückt werden. Zur Beheizung wird die Backkammerluft mit einem Ventilator angesaugt und dann über einen Wärmetauscher mit großer Oberfläche geleitet. Die erhitzte Luft wird zurück in die Backkammer geleitet, wo die Wärme auf das Backgut übertragen wird. Der Ofen wird also indirekt erhitzt. Die Beheizung des Wärmetauschers erfolgt durch einen Gasbrenner, einen Ölbrenner oder elektrische Heizwiderstände. Der Dampferzeuger, ein sogenannter Schwadenapparat, ist ein wichtiges Bauelement. Seine aufgeheizte thermische Masse wird in der Backkammer mit Wasser besprüht und erzeugt bei Backbeginn Dampf. Dieser Dampf kondensiert auf der kalten Oberfläche des Backguts. Sie bleibt dadurch kurzzeitig flexibel und reißt nicht auf. Eine weitere Form eines Backofens ist der Etagenofen. Dieser klassische Backofen hat mehrere übereinanderliegende Backkammern. Die Wärmeübertragung erfolgt hauptsächlich allseitig über Strahlung aber auch über Wärmeleitung von unten. Der Energieverbrauch der Öfen variiert je nach Ofenart, Größe und Backgut.

Englische Übersetzung(en):

commercial baking oven, industrial baking oven